Ultima atualização: 29 de setembro de 2021

Qualquer um que ouse fazer massa de biscoito ou é um hobby entusiasmado de padeiro ou é hora de novo e o Natal está logo ali na esquina. Para muitos, apenas as receitas mais simples e rápidas entram em questão, ou até mesmo os biscoitos que você sempre fez e conhece da avó. Mas por que cozinhar biscoitos é muitas vezes considerado muito demorado e trabalhoso?

Nós esclarecemos as maiores dificuldades quando se trata de preparar, processar e armazenar a massa de biscoito. Nós também mostramos que muitas variações simples e rápidas são possíveis.




O mais importante

  • Nós compilamos as informações mais importantes sobre a massa de biscoito para você. Naturalmente, você também encontrará uma lista de ingredientes para uma receita básica muito simples, tanto para uma crosta curta quanto para uma esponja.
  • Nós explicamos os problemas mais comuns quando se trata de fazer e processar a massa. Aqui você pode descobrir por que a massa gruda ou desmorona e o que você pode fazer a respeito. Nós também damos dicas sobre como escolher a farinha.
  • A questão do congelamento da massa também é examinada com mais detalhes. Você também terá uma visão das opções veganas e sem açúcar para assar biscoitos.

Antecedentes: O que entra em uma massa típica de biscoito?

Em nosso guia você encontrará as informações mais importantes sobre uma massa típica de biscoito e o que uma receita básica deve conter. Mas você também terá o prazer de aprender sobre uma ou duas variações atípicas.

Quais são os diferentes tipos de massa de biscoito?

Antes de mais nada, nós gostaríamos de dar uma olhada mais de perto nas receitas básicas típicas para diferentes tipos de massa de biscoito. A massa mais comumente usada para assar biscoitos é a massa de massa de massa quebradiça ou de esponja. Com massa de massa quebradiça, são ingredientes muito simples que compõem a massa

  • 250g de farinha
  • 125g de manteiga
  • 1 ovo
  • 125g de açúcar
  • 1 açúcar baunilhado (opcional)
  • 1 pitada de sal (opcional)

Estes ingredientes são simplesmente misturados e amassados até que um pedaço de massa firme seja formado. O amassamento pode ser feito com um misturador ou com suas mãos. Você deve ter certeza de que não restam pedaços, mas que a farinha e a manteiga em particular combinaram bem com os outros ingredientes. (1)

A massa de biscoito tem uma consistência bastante firme, mas pegajosa. (Fonte de imagem: 123rf / Pamela Maxwell)

A massa esponjosa típica não é amassada, mas mexida. Um misturador manual é melhor usado para isso. O bom deste tipo de massa é que você pode fazer vários tipos de biscoitos ao mesmo tempo, é claro, sempre com a base da massa esponjosa

  • 250g de farinha
  • 250g de manteiga
  • 2 açúcares de baunilha
  • 100g de açúcar de confeiteiro

Aqui, todos os ingredientes são misturados até que uma massa cremosa seja formada. Você também pode adicionar farinha de milho à massa para torná-la um pouco mais firme. Se você precisar de uma massa escura para biscoitos, simplesmente misture em 1-2 colheres de sopa de cacau. (2)

Por que a massa de biscoito gruda?

Todos conhecem este problema quando assam: a massa é muito pegajosa para ser manipulada. Mas por que isso acontece? Pode haver várias razões para isso, então nós resumimos as causas mais comuns e demos algumas dicas:

Causa Dica
Quantidades não usadas de acordo com a receita Descubra qual ingrediente é muito ou muito pouco. Você ainda pode compensar esta última (farinha, amido)
A gordura (manteiga ou margarina) é muito quente e muito macia envolva a massa em película aderente e coloque-a na geladeira
A consistência da massa deve ser pegajosa Para o processamento, pegue farinha e pó das mãos e da superfície de trabalho

A massa viscosa é normal. Geralmente é possível trazer a massa de volta a uma boa consistência para processamento posterior, resfriando-a no refrigerador ou adicionando um pouco mais de farinha. (3)

Por que a massa de biscoito desmorona?

A contrapartida do ponto anterior é massa seca e esfarelada. A principal razão para isso é que a massa está muito seca ou, em outras palavras, o teor de gordura na forma de manteiga ou margarina é muito baixo.
Se a massa estiver muito seca, um pouco mais de manteiga ou margarina pode ajudar.

Você pode, portanto, tentar misturar em outras 1-2 colheres de sopa de margarina para tornar a massa lisa novamente. Como alternativa à gordura, uma pitada de leite também é possível.

Entretanto, isto só é recomendado para uma mistura de esponja. O leite adiciona umidade e também alguma gordura à consistência da massa, mas é mais saudável e economiza algumas calorias. (3)

Qual é a melhor farinha?

A farinha usada muitas vezes desempenha um papel maior na panificação. Basicamente, você pode dizer que quase todos os tipos de farinha são adequados. Do trigo à farinha de espelta, você pode experimentar todos os tipos de farinha.

Para massas doces, farinhas de trigo tipo 405, tipo 550 e farinha de espelta tipo 630 são recomendadas principalmente. As massas de trigo tipo 1050 e farinhas de espelta ou até mesmo farinhas integrais também funcionam bem. Se você estiver interessado em experimentar, você também pode experimentar farinhas de emmer e einkorn para massas de massa quebradiça.

Há muitos tipos de farinha e a maioria deles é adequada para massas de biscoito, como massa de massa curta ou esponja. (Fonte de imagem: Brenna Huff / Unsplash)

Todas as farinhas de trigo e espelta também podem ser usadas para a massa esponjosa clássica. Também é possível experimentar com outros tipos de farinha. Entretanto, a recomendação mais segura é farinha de trigo tipo 405 e 550 e farinha de espelta tipo 630. (4)

Por que a massa de biscoito deve descansar?

Se você acha que assar e fazer massa não é uma ciência em si, você está enganado. Porque também há coisas a considerar nesta área. Os seguintes termos desempenham um papel na linguagem técnica e nós explicaremos alguns deles em mais detalhes

  • Descanso da massa
  • massa jovem
  • massa madura

Antes de mais nada, vamos discutir o descanso da massa. Este é o termo usado para o tempo depois e entre o amassamento. Durante este tempo, a massa descansa e amadurece para o processamento posterior. Depois de amassar, uma massa tem uma certa tensão em sua consistência.

Então a massa é dura e dificilmente pode ser processada mais. Esta condição também é chamada de massa jovem ou massa muito curta. Outra característica é que a massa se contrai quando enrolada e se rasga facilmente quando enrolada.

Para funcionar bem, a massa deve ter a consistência correta. (Fonte da imagem: Tamara Gak / Unsplash)

Consequentemente, é importante que a massa descanse para que possa ser processada sem problemas. Para evitar que a massa seque enquanto descansa, de preferência na geladeira, você deve envolvê-la em uma película aderente ou escová-la muito fina com óleo sem sabor.

Ao contrário da massa jovem, a massa madura é descansada e tem a textura ideal para o processamento posterior. Isto porque neste estado a massa não rasga e pode ser enrolada e moldada bem sem contrair de novo demais. (5)

Qual é o prazo de validade da massa crua para biscoitos?

Como em qualquer processamento de alimentos, seja cozinhando ou assando, é muito provável que sempre haja algum sobra. Mas mesmo a massa crua de biscoito não precisa ser jogada fora imediatamente.

A massa bruta pode ser armazenada na geladeira por até dois dias.

Não importa quais ingredientes a massa contém, a massa crua irá se manter por pelo menos dois dias na geladeira. É melhor embrulhar a massa em papel plástico ou colocá-la em uma caixa de quebra. (6)

Você consegue congelar a massa de biscoito?

Uma resposta curta a esta pergunta é: basicamente sim. No entanto, gostaríamos de dizer que as opiniões muitas vezes diferem aqui. Para alguns padeiros por hobby isso não é um problema e eles congelam suas sobras de massa o tempo todo, mas outros se recusam a fazê-lo por várias razões. Nós mostramos as vantagens e desvantagens básicas:

Vantagens
  • prolongar a vida útil
  • evitar desperdício de alimentos
Desvantagens
  • longo tempo de descongelamento
  • maior risco de salmonela
  • a consistência pode mudar

Neste caso você tem que pesar os prós e os contras. Porque, é claro, é sempre ruim desperdiçar alimentos de qualquer tipo. Mas o tempo de degelo leva mais tempo do que fazer uma nova massa e a consistência pode mudar para pior. Além disso, as massas com ovos como ingrediente têm um risco maior de salmonela ao descongelar. (6)

A massa de biscoito pode ser feita vegan?

Se você vive vegan, você nem sempre quer necessariamente desistir automaticamente dos doces. É claro que existem maneiras de assar biscoitos veganos. Nós lhe mostraremos quais variações são fáceis e possíveis a seguir. Existe uma

massa de biscoito sem ovo e sem manteiga?

É claro que os veganos sabem tudo sobre isso. Não há lugar para ingredientes como ovos, manteiga e leite em uma massa vegana. Mas com os seguintes ingredientes você pode fazer uma ótima receita vegana básica

  • 300g de farinha
  • 200g de margarina vegan (ex.: Alsan)
  • 100g de açúcar de confeiteiro
  • 1 açúcar baunilhado (opcional)
  • 1 pitada de sal

Você pode usar estes ingredientes para fazer biscoitos vegan de pão curto para cortar. Esta massa também deve ser bem amassada e depois embrulhada em papel alumínio e colocada na geladeira para descansar. Ao cortar a massa, você pode enrolá-la muito fina, pois a consistência permitirá. (7)

Você pode fazer massa de biscoito sem açúcar?

A boa notícia para todos que querem ou precisam passar sem açúcar. Os biscoitos também podem ser assados sem açúcar industrial convencional. Os biscoitos ainda se dão bem porque o açúcar não contribui para a consistência da massa. Se você quiser, você pode adicionar um ou dois pacotes de açúcar baunilhado à massa para dar sabor.

Você pode fazer massa de biscoito com xilitol?

Vantagens
  • Dificilmente há calorias
  • dentário amigável
  • adequado para diabéticos
Desvantagens
  • Pode ter um efeito laxante em doses mais altas
  • doses mais altas necessárias para receitas

O Xylitol é uma alternativa perfeita ao açúcar convencional. O Xylitol, também conhecido como açúcar de bétula, é naturalmente livre de açúcar e, portanto, quase não tem calorias. Além disso, o xilitol é inofensivo para os dentes.

A grande vantagem para os diabéticos é que o xilitol não tem efeito sobre os níveis de açúcar no sangue. Os efeitos colaterais geralmente só ocorrem com um consumo diário muito alto, que, no entanto, geralmente não é alcançado por determinadas receitas. (8)

Conclusão

No geral, nada se interpõe no caminho da panificação. Se você se deixar guiar e se inspirar por receitas, você não pode ir muito longe. Mas muitos padeiros amadores frequentemente enfrentam pequenas dificuldades que não são óbvias no início e também não são abordadas por profissionais.

É por isso que nós fizemos nossa tarefa de resolver questões muito básicas aqui. Quando se trata de biscoitos vegan e sem açúcar, há um pouco mais a considerar. Você deve ler mais sobre isso se você planeja experimentar. Nós lhe daremos o básico para uma receita vegana e um possível substituto do açúcar aqui.

Fonte da imagem: Brent Hofacker / 123rf

Referências (8)

1. GuteKueche, Das mösterreicheische Gourmet-Portal, Rezepte: Mürbteig Süss - Grundrezept, 2020
Fonte

2. eatsmarter, Rezepte: Vier Plätzchensorten (aus einem Rührteig)
Fonte

3. kitchengirls, Tipps, Notfalltipps für misslungenen Plätzchenteig: So rettet ihr Plätzchenteig
Fonte

4. Mein-Mehl: backen-kochen, schnellkurs-backen, mürbeteig, Verband Deutscher Mühlen e.V.
Fonte

5. Lebensmittellexikon: Lebensmittel, Teige und Massen
Fonte

6. Kölner Stadt-Anzeiger: Überschüssigen Plätzchenteig zwei Tage im Kühlschrank aufheben, 01.11.2013
Fonte

7. veggie-einhorn: Vegane Butterplätzchen, Einfacher Plätzchenteig ohne Ei zum Ausstechen, Wilkening Karen, 24.09.2019
Fonte

8. birkengold: Rezept, Butterekese ohne Ei
Fonte

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